История сыров. Гауда
Гауда (Gouda) является недорогим и очень популярным сортом сыра. Несмотря на простой и древний рецепт, в России сложно купить сыр хорошего качества, достаточно выдержанный и приготовленный из хорошего сырья.
Первое упоминание об этом сыре приходится на 1184 год. Вопреки распространенному заблуждению, сыр получил свое название от голландского города Гауда не потому, что там его впервые начали делать. В средневековой Республике Соединенных Провинций Нидерландов (1581-1795 г.г.) каждый город мог получить исключительное право на производство и реализацию определенного товара. В провинции Голландия город Гауда получил право на организацию рынка для фермеров, на котором они могли бы продавать свой сыр. Для этого была выделена специальная рыночная площадь, и продажа сыра разрешалась только на ней. В Гауде большой регулярный сырный рынок работает по сей день.
По сроку вызревания различают следующие виды сыра «Гауда»:
- jonge kaas вызревается около 2 месяцев;
- Jong belegen дозревает порядка 3 месяцев;
- вelegen доходит на протяжении 4-5 месяцев;
- еxtra belegen созревает спустя 8 месяцев;
- оude kaas срок вызревания составляет год;
- оverjarige kaas дозревает от 1,5 до 3 лет.
Классический сыр Гауда отличается выраженной желтой окраской, а интенсивность ее растает по мере созревания. Зрелый сыр может немножко просвечивать, напоминая цвет и структуру камня янтарь. Сыр светлого цвета говорит о коротком сроке созревания.
Вкус у сыра Гауда изменяется по мере созревания. Молодой сыр обладает легким сливочным вкусом. Чем сыр старше, тем острее и насыщеннее вкус, и золотистей цвет массы. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии.
Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным.
