Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

1. Нагреть молоко до 35°С.

2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени - протирать солевым раствором и затем снова вином.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.