Рецепт сыра Белпер Кнолле

Белпер Кнолле - это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания, в первый месяц это - полумягкий сыр, а к году созревания сыр становится твердым.

Внешне сыр похож на трюфель или клубень, в переводе с немецкого его название означает «Белпский трюфель». Основу оригинального вкуса сыра составляют специи.

Оборудование

Ингредиенты

Молоко

4 л;
Закваска на выбор:
- Закваска №9 для сыра Белпер Кнолле, Чеддер на 50 л
  
  1/32 ч.л.
- Мезофильная закваска MM 101 (25 DCU)
  
  1/8 ч.л.
- Мезофильная закваска Flora Danica
  
  1/8 ч.л.
Сычужный фермент

4-6 капель, растворенного в 15 мл воды;
Хлористый кальций

1/4 ч.л. 10%-ого раствора
Розовая соль (можно использовать обычную или морскую, не йодированную соль)

1,5 ч.л.
Черный перец горошком 100 г

3 ст.л.
Чеснок или Чеснок гранулированный 100 г

2 зубчика или 1 ст.л.

Приготовление

Нагреваем молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.
Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. Перемешайте.
Через 30 мин внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на 3 минуты, тщательно перемешав.
Влейте сычужный фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.
Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.
По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли или положите дренажный мешок. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.
Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить).
Для более полного отделения сыворотки можно добавлять часть соли в сгусток во время стекания.
Приготовьте смесь специй: чеснок измельчить, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.
Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.
Перец прокалите на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпьте в широкую тарелку.
Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинаем лепить шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него круглый шар, настолько ровный, насколько получится.
Далее аккуратно обваливаем сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров и кладем его на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса.
Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в холодильник. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически шарики необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно.
Поскольку этот сыр довольно мягкий поначалу, шарики при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим).